"K푸드, 전통 한식 가치 담고 세계로"…제3회 한식포럼 개최

'제3회 한식포럼' 파인 다이닝·전통한식 가치 논의
스와니예 이준 셰프 "문화엔 과정만 있을 뿐"
더 그린테이블 김은희 셰프 "뿌리 교육·주방 기초부터"
정혜경 교수 "전통한식은 지식·기술·사회관습의 총체"

[이데일리 손의연 기자] “고조리서에 적혀 있는 음식이 어떤 맛인지 아무도 모릅니다. 저는 현대의 주방에서 현재의 식재료로, 아는 기술로 조리해보는 거죠. 앞으로도 이런 수많은 시도와 실패가 나와야 기준이 생길 거예요.”

'제3회 한식포럼'이 18일 서울 중구 한국의집에서 열렸다. 참석자들이 기념촬영을 하고 있다. (사진=손의연기자)

파인 다이닝 ‘스와니예’를 운영하는 이준 오너 셰프가 18일 오후 서울 중구 한국의집에서 열린 ‘제3회 한식포럼’에서 이 같이 말했다. 이번 포럼은 국가유산진흥원이 ‘파인 다이닝, 전통 한식의 근본을 담다’라는 주제로 개최했다.

최근 전세계적으로 K컬처가 붐을 일으키면서 K푸드의 근본인 전통 한식에 대한 관심이 높아지고 있다. 포럼은 전통한식의 가치를 돌아보고 현대적 확장 가능성을 모색하기 위해 마련됐다.

이 오너 셰프는 ‘음식디미방’, ‘임원십육지’, ‘군학회등’ 등 고조리서의 조리법을 현대적으로 해석해 파인 다이닝에서 선보인 경험을 공유했다. 이 오너 셰프는 고조리서를 역사 자료가 아닌 ‘레시피’로 접근한다고 밝혔다. 그는 “당시 저자는 같은 시대 요리하는 사람들끼리 통하는 정보만 기록한 것”이라며 “정확한 계량이나 복원보다 개념을 읽는 것이 중요하다”고 말했다. 이어 “200~300년 전 재료의 맛을 지금 정확히 알 방법은 없고, 작년 무와 올해 무도 맛이 다른데 당시 재료를 그대로 재현하는 건 의미가 없다”고 덧붙였다.

이 오너 셰프는 “한식의 근본을 함부로 바꾸면 안 된다는 개념이 굳어지면 오히려 요리사들이 시도를 안 하게 된다”며 “수많은 시도와 실패가 쌓여야 기준이 생긴다. 문화에 과정만 있을 뿐 정답은 없다고 생각한다”고 강조했다.

김은희 더 그린테이블 오너 셰프는 자신의 경험을 바탕으로 전통한식 교육의 방향성을 제언했다. 김 오너 셰프는 뉴욕 C.I.A 유학 시절부터 국내로 돌아와 사찰음식과 궁중음식을 공부하기까지 과정을 이야기했다. 그는 “프렌치를 하던 제가 한식을 배우기까지 헤맨 기간이 있었는데, 처음부터 우리 ‘뿌리’에 대한 깊이 있는 교육을 병행해야 한다”며 “국내에서 17년간 조리 전공 졸업생들을 채용하며, 기본기와 주방 시스템 등 교육의 공백을 체감했다”며 고 말했다. 이어 “레시피나 맛보다 ‘주방의 질서’와 ‘완벽한 기초 기술’을 가르치는 방향성이 필요하다”며 “후배들이 먼 길을 돌지 않도록 체계적이고 본질에 충실한 교육 현장이 만들어지길 바란다”고 강조했다.

정혜경 호서대 식품영양학과 명예교수는 ‘전통 한식의 식문화적 가치’를 주제로 고조리서·고문헌·문학·풍속화 등 콘텐츠를 바탕으로 한 K푸드 사례를 소개했다. 정 명예교수는 “전통한식은 단순한 음식이 아니라 지식, 기술, 사회관습 등의 총체라 할 수 있다”며 “문화유산에서 발굴한 전통한식의 가치를 현대에 적용해 지속가능한 K푸드의 시대를 열어가야 한다”고 제언했다.

이귀영 국가유산진흥원장은 “최근 한식은 세계적으로 많은 관심을 받으며 다양한 방식으로 새롭게 해석되고 있다”며 “전통한식이 지닌 본래 철학과 미각, 역사와 일상이 담긴 식문화의 가치는 더욱 깊이 있게 지켜나가야 할 것”이라고 말했다.