“취향껏 만들어 드세요”…DIY 매장서 신메뉴 아이디어 찾는다

외식업계가 고객 반응을 실시간으로 반영해 메뉴와 서비스를 함께 만들어가는 ‘브랜드 랩’형 매장을 확대하고 있다. 외식 시장의 경쟁이 치열해지고 소비 트렌드 변화 주기도 짧아지면서 고객 취향을 빠르게 확인해 매장 운영에 반영하는 것이 경쟁력이 되고 있다는 분석이다. ●메뉴 개발부터 운영 방식까지 ‘실험’14일 외식업계에 따르면 이랜드이츠가 운영하는 뷔페 브랜드 애슐리퀸즈는 7월 리뉴얼한 NC송파점을 고객 반응을 확인하는 일종의 ‘브랜드 랩’ 매장으로 운영하고 있다. 고객이 직접 재료와 메뉴를 조합하는 ‘DIY형’ 코너를 대폭 늘린 것이 특징이다.‘라이브 누들 존’ 코너가 대표적이다. 기존 매장에서는 특정 메뉴를 지정해 조리사에게 주문하는 방식이었다면, NC송파점에서는 고객이 쇼케이스에서 면부터 재료까지 직접 골라 자동 조리기기를 통해 요리를 완성할 수 있도록 했다. 육수 3종과 면 5종을 조합해 총 15가지의 면요리를 만들 수 있고, 속재료까지 더하면 훨씬 더 다양한 메뉴를 만들 수 있다. 애슐리퀸즈는 재료별 소진 속도 등을 분석해 고객 선호도를 하루 단위로 파악하고 메뉴 구성에 반영하고 있다. 오픈 샌드위치 존과 아사이·요거트볼 코너도 같은 방식으로 운영한다.반응은 빠르게 나타났다. 리뉴얼 개장 열흘 뒤인 7월 26일 최대 대기팀은 846팀에 달했다. 개장 후 30일 동안 100팀 이상이 대기하는 상황이 이어졌으며 방문객 4명 중 1명은 재방문했다. 애슐리퀸즈는 이곳에서 확보한 데이터를 다른 주요 매장 리뉴얼에 활용할 계획이다.치킨 업계도 비슷한 실험에 나섰다. 다이닝브랜즈그룹이 운영하는 bhc는 지난달 서울 강남에 브랜드 최초 플래그십 스토어를 열고 점심과 테이크아웃, 혼밥까지 아우르는 ‘올데이 치킨’을 시험하고 있다. 고객이 부위와 튀김 방식, 시즈닝, 디핑 소스 등을 직접 선택하는 ‘크리스픽’을 비롯해 박스 메뉴와 플래터 등 기존 매장과 다른 메뉴를 선보이고 있다.특히 크리스픽은 고객이 치킨 부위와 맛뿐 아니라 후라이드 스타일과 크기, 소스와 시즈닝까지 직접 선택하는 커스터마이징 메뉴다. bhc는 이곳에서 메뉴별 판매량과 고객 반응뿐 아니라 실제 가맹점에 적용했을 때의 운영 가능성까지 살펴보겠다는 계획이다.●특화매장서 검증한 메뉴, 전 매장으로 확대특화매장에서 검증한 메뉴를 전국으로 확대한 사례도 나오고 있다. 배스킨라빈스는 ‘워크샵 바이 배스킨라빈스’와 청담점 등에서 일반 매장에 없는 제품을 먼저 선보인...