"광어 한점, 계란 한알의 선택"…콘래드 서울이 선보인 ‘지속가능한 테이블’[희나애락]

[이데일리 오희나 기자] “맛있는 음식을 즐기는 것과 더 나은 선택을 하는 것은 서로 다른 이야기가 아닙니다. 어떤 식재료를 선택하는지, 어디에서 어떻게 생산된 재료인지 한 번 더 생각하는 작은 선택에서부터 시작될 수 있습니다. ” 조지 사데 콘래드서울 식음료부 디렉터는 지난 30일 이탈리안 레스토랑 아트리오(ATRIO)에서 가진 미디어 행사에서 ‘지속가능한 미식’을 이같이 정의했다. 조지 사데 콘래드서울 식음료부 디렉터는 지난 30일 이탈리안 레스토랑 아트리오(ATRIO)에서 가진 미디어 행사에서 인사말을 하고 있다. (사진=콘래드 서울)이날 행사에서는 ‘오늘의 한 끼, 내일을 위한 선택’을 주제로 인증 수산물과 케이지프리(Cage-Free) 계란, 식물성 디저트를 한 끼에 담았다. 지속가능성을 채식 같은 특정 식단이 아니라 ‘재료를 어떻게 생산하고 조달하느냐’의 문제로 풀어낸 자리다. 첫 코스인 ‘시트러스 마리네이드 ASC 광어 크루도’는 눈이 먼저 즐거웠다. 얇게 저민 광어 위에 노란 시트러스 소스가 내려앉았고, 오렌지·자몽 과육과 라디시, 올리브, 케이퍼, 딜이 흩어져 있다. 한입 넣으니 새콤달콤한 감귤 향이 먼저 오고, 뒤이어 광어 특유의 쫄깃한 식감과 핑크 페퍼콘의 은은한 향이 따라왔다. 여기에 겯들여진 비건 인증 로제 프로세코 와인을 한모금 마시자 상큼함이 한번 더 입맛을 돋웠다. 평소 간장이나 초장에 찍어먹던 광어회 한조각이 상큼하고 담백하게 변신할수 있단걸 느끼게 해준 색다른 경험이었다. 시트러스 드레싱을 곁들인 ASC광어 크루도와 허브 그린오일.광어회 한 점에는 ‘조달망을 바꾼 시간’이 담겨 있다. 인증을 받은 양식장이 있어도 유통업체가 CoC(유통 이력 추적) 인증을 갖추지 못하면 ASC 광어를 받을 수 없다. 호텔은 양식장과 유통업체를 직접 찾아다니며 인증을 설득했고 그 기간이 5~6개월 이상 걸렸다. 얼마전 노량진수산시장에 인증 업체가 생기면서 올해 국내 호텔 업계 최초로 ASC 광어를 들였다. 지속가능성이 선언이 아니라 공급망을 하나하나 바꾸는 일이라는 것을 보여주는 접시였다. 두 번째 코스는 ‘수비드 케이지프리 에그’다. 저온 조리한 반숙 달걀을 스모크 감자 폼 위에 올리고 파마산 치즈와 헤이즐넛 크럼블을 얹었다. 숟가락으로 가르면 노른자가 감자 폼과 섞여 수프처럼 걸쭉해진다. 훈연향이 은근하게 깔리고, 파마산의 짭짤한 감칠맛과 헤이즐넛의 바삭한 식감이 겹쳐 입이 심심할 틈이 없다. ...