와인 코르크는 단순한 마개 아니다… 산소 조절하는 ‘숙성 장치’

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프랑스 디종농업연구소 연구 결과
최대 18개월간 산소 농도 변화 관찰
마개 길이 길수록 산소 차단 효과적

와인병 코르크 마개가 와인에 산소를 ‘공급하는’ 역할과 ‘없애는’ 역할을 동시에 수행한다는 사실이 확인됐다. 코르크 마개가 단순히 산소가 스며드는 통로가 아니라 시간차를 두고 산소 유입, 소멸, 장기 침투 단계를 이끌어 와인 숙성에 영향을 미친다는 사실이 과학적으로 규명된 것이다.

토마 카르보비아크 프랑스 디종농업연구소 교수 연구팀은 와인병 속으로 산소가 전달되는 메커니즘을 확인하고 연구 결과를 19일 국제학술지 ‘사이언스 어드밴시스’에 발표했다.

연구팀은 지름 18.5mm, 길이 70mm의 와인병에 지름 24.2mm의 코르크 마개를 압축·삽입해 실험에 사용할 미니 와인병을 만들었다. 코르크 마개 길이는 6, 12, 18, 24, 30, 36, 42mm 등 총 7종으로 가공했다. 와인병 내부에는 산소 센서를 부착해 최대 18개월간 산소 농도 변화를 추적할 수 있도록 했다.

실험 결과 핵심적인 4가지 산소 이동 메커니즘이 규명됐다. 와인을 병에 넣은 첫 15일 동안에는 와인병 내 액체(와인)와 상부 기체 간에 산소 분압(부분 압력) 평형이 일어났다. 이후 4∼6개월까지는 코르크 마개에 갇혀 있던 산소가 병 안으로 방출됐다. 코르크 마개 길이가 길수록 와인병 내부로 더 많은 산소가 들어갔다.

4개월 이후부터는 코르크 마개에서의 산소 방출과 동시에 엘라그산, 갈산 등의 페놀 성분이 함께 빠져나와 병 속으로 들어갔다. 페놀 성분은 산소와 반응해 병 속 산소 농도를 점점 감소시켰다. 코르크 마개 길이가 길수록 산소는 더욱 빠르게 줄어들었다.

마지막으로 6개월 후부터는 외부 산소가 코르크 마개 혹은 코르크 마개와 와인병 사이 경계면을 통해 병 안으로 유입됐다. 코르크 마개 길이가 길수록 산소 유입 경로가 길어져 산소 차단 성능이 향상됐다. 이 단계는 가장 장기적으로 일어나는 단계로 와인 장기 숙성의 핵심 단계로 볼 수 있다.

연구팀은 “코르크 마개는 단순 밀봉재가 아니라 4가지 메커니즘을 통해 산소를 조절하는 역할을 한다”며 “와인 종류별 맞춤형 코르크 마개를 설계하거나 와인의 숙성 정도를 예측할 때 참조할 수 있을 것”이라고 말했다.

문세영 동아사이언스 기자 moon09@donga.com