“‘수준 높은 맛’ 위해 개발한 연두…최근 서양요리에 접목시키려 연구중”

창립 80주년 맞은 샘표 박진선 샘표식품 대표 인터뷰 신원건 기자 laputa@donga.com “진정한 K푸드 열풍을 위해서는 누구나 ‘제대로 된 한식’을 경험할 수 있는 기반을 만들어야 합니다. 그 기본은 소스입니다.”지난달 22일 서울 중구 샘표 본사에서 만난 박진선 샘표식품 대표는 최근 전 세계적인 K푸드 열풍에 대해 이렇게 말했다. K컬처를 계기로 라면·김밥·떡볶이 등 한국 음식에 대한 관심이 커졌지만 이를 지속 가능한 식문화로 정착시키려면 ‘맛의 수준’을 높이는 작업이 뒤따라야 한다는 것이다. 그는 “제대로된 한식을 위한 기본은 ‘K소스’”라며 “K푸드의 세계화를 위해 샘표가 할 수 있는 역할이 분명히 있다”고 강조했다. 신원건 기자 laputa@donga.com 박 대표는 올해 창립 80주년을 맞은 샘표를 1997년부터 30년 가까이 이끌어 온 3세 경영인이다. 그는 취임 이후 제조 중심이던 샘표의 체질을 연구 중심으로 바꾸고, 장류를 넘어 ‘요리하는 문화’를 만드는 식품 기업으로 외연을 넓혀왔다는 평가를 받는다. 대표적인 것이 2016년 시작한 ‘우리맛 연구’다. 셰프와 과학자, 영양학자 등 각 분야 전문가들이 한 데 모여 식재료부터 소스·양념, 조리법, 식문화까지 요리를 구성하는 요소를 체계적으로 분석한다. 이를 통해 ‘장과 발효’의 가치를 세계인의 식문화 속에 녹여낸다는 목표다.샘표가 연간 매출의 약 5%를 연구개발(R&D)에 투자하는 것도 이 같은 철학의 연장선이다. 박 대표는 “1990년대에 들어서면서부터 식재료 공급이 수요를 넘어섰고 남들과 비슷한 제품으로는 선택받을 수 없게 됐다”며 “결국 세상에 없던 새로운 것, 즉 ‘수준 높은 맛’을 만들어야할 필요성이 있다고 봤다”고 설명했다. 신원건 기자 laputa@donga.com 그렇게 탄생한 제품 중 하나가 요리에센스 ‘연두’다. 2010년 처음 출시된 연두는 전통 한식 간장 연구 과정에서 축적한 발효 및 미생물 제어 기술을 바탕으로 개발됐다. 짠맛은 줄이고 감칠맛 성분을 높여 색이 일반 간장에 비해 옅고 풍미는 더 깊은 것이 특징이다. 샘표는 최근 세계 최초 요리과학연구소인 ‘알리시아’와의 협업을 통해 서양 요리에 연두를 활용하는 방법을 연구하고 있다. 박 대표는 “일본 기업이 오랫동안 선점해 온 기존 해외 시장에서 같은 방식으로 경쟁하기보다는 새로운 시장을 만드는 것이 중요하다”며 “연두가 한식은 물론 다양한 세계 요리에도 자연...