“식당 케첩은 밖에 두는데”…헷갈리는 조미료 보관법 [알쓸톡]

각종 조미료와 소스류. 케첩 등 일부 시판 조미료는 개봉 후에도 상온 보관이 가능하지만, 제품별로 권장 보관법은 다르다. 게티이미지뱅크

패스트푸드점이나 식당 테이블 위에는 케첩 통이 하루 종일 놓여 있는 모습을 흔히 볼 수 있다. 그런데 집에 돌아오면 대부분 먹다 남은 케첩을 냉장고에 넣는다. 같은 케첩인데 왜 보관법은 다를까.

최근 미국 뉴욕타임스(NYT)는 식품 안전 전문가들과 함께 케첩, 간장, 잼 등 각종 조미료와 소스의 보관법을 소개했다. 전문가들은 “대부분의 시판 조미료는 상온 보관이 가능하지만, 냉장 보관 여부에 따라 맛과 품질 유지 기간이 달라질 수 있다”고 설명했다.

● 케첩은 상온에 둬도 괜찮을까

결론부터 말하면 시판 케첩은 개봉 후에도 상온 보관이 가능하다. 토마토의 산도와 식초 등 보존 성분 덕분에 세균이 쉽게 증식하지 못하기 때문이다. 식당이나 패스트푸드점에서 케첩을 상온에 두는 이유도 여기에 있다.

다만 안전성과 맛은 별개의 문제다. 상온에 오래 두면 색이 짙어지고 특유의 풍미와 점도가 떨어질 수 있다. 식당처럼 회전율이 빠르지 않은 일반 가정이라면 냉장 보관하는 편이 맛과 품질을 오래 유지하는 데 도움이 된다.

● 마요네즈, 냉장고 가장 안쪽은 피하는 게 좋다

마요네즈는 개봉 후 냉장 보관하는 것이 일반적이다. 다만 냉장고에서도 지나치게 차가운 곳은 피하는 것이 좋다.마요네즈는 달걀노른자와 기름, 식초를 섞어 만든 유화 식품이다. 온도가 지나치게 낮아지면 기름과 수분이 분리되면서 식감이 떨어질 수 있다. 전문가들은 냉장고 문 선반처럼 비교적 온도 변화가 적은 곳에 보관하는 것이 적절하다고 조언한다.

● 참기름은 상온, 들기름은 냉장

참기름과 들기름은 비슷해 보이지만 보관법은 다르다.

참기름은 산화에 비교적 강한 편이어서 직사광선을 피해 서늘한 곳에 두면 상온 보관이 가능하다. 다만 여름철처럼 기온이 높거나 오랜 기간 보관해야 한다면 냉장 보관하는 것이 좋다.

반면 들기름은 공기와 빛, 열에 쉽게 산화된다. 개봉 후에는 냉장 보관하는 것이 권장되며, 오래 두고 먹을 경우 냉동 보관도 가능하다. 들기름에서 쩐내나 페인트 같은 냄새가 난다면 산패됐을 가능성이 높다.

전문가들은 잼은 개봉 후 냉장 보관하고 사용할 때마다 깨끗한 숟가락을 사용하는 것이 좋다고 조언한다. 게티이미지뱅크

● 간장은 상온, 잼과 굴소스는 개봉 후 냉장

간장은 대표적인 상온 보관 식품이다. 염분 함량이 높아 세균 증식 위험이 크지 않기 때문이다. 일반 양조간장은 직사광선만 피한다면 상온에서도 보관할 수 있다.

다만 저염 간장이나 전통 방식으로 만든 프리미엄 간장은 냉장 보관이 권장된다. 냉장 보관하면 향과 풍미를 보다 오래 유지할 수 있다.

반대로 잼과 굴소스는 개봉 후 냉장 보관하는 것이 좋다. 잼은 당분이 많지만 개봉 후 공기와 접촉하면 곰팡이가 생길 수 있다. 특히 빵 부스러기가 묻은 칼이나 숟가락을 다시 넣으면 변질이 빨라질 수 있어 깨끗하고 마른 도구를 사용하는 것이 권장된다.

굴소스 역시 굴 농축액과 전분 등이 들어 있어 상온에 오래 두면 품질이 떨어질 수 있어 냉장 보관이 권장된다.

최현정 기자 phoebe@donga.com

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