“미쉐린은 저주였다”…별점 반납하는 유럽 식당들, 이유는?

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세계적 미식 평가 지침서 ‘미쉐린 가이드’에 등재된 식당들이 잇따라 별점을 반납하는 현상이 유럽 전역에서 확산하고 있다. 과거 ‘미쉐린 스타’는 레스토랑 업계 최고의 영예로 여겨졌지만, 이제는 ‘부담’이라는 이유로 외면받는 분위기다.

21일(현지시간) 영국 일간 가디언에 따르면, 이탈리아 루카의 유명 레스토랑 ‘질리오(Giglio)’는 지난해 10월 미쉐린 측에 별점 삭제를 공식 요청했다.

해당 레스토랑의 공동 운영자 베네데토 룰로는 “미쉐린에 오르면서 부담이 커졌고, 지나치게 기교를 부린 음식과 격식을 차리는 분위기의 식당일 거라 지레짐작하는 손님들이 많아졌다”고 밝혔다.

이어 그는 자신들의 본래 스타일이 왜곡됐다며 “티셔츠와 샌들, 반바지 차림으로도 고급 레스토랑에 갈 수 있어야 한다”고 말했다.

프랑스의 세계적 셰프 마르크 베라도 최근 메제브 스키 리조트에 새로 연 레스토랑에 미쉐린 평가단의 출입을 차단했다.

이 같은 흐름은 미쉐린 등재 이후 따라오는 ‘유지 압박’과 ‘운영 방식 간섭’이 주요 원인으로 지목된다. 런던에서 ‘피터샴 너서리’를 운영하던 셰프 스카이 긴겔은 “미쉐린은 축복이 아니라 저주였다”며 “미쉐린 가이드 등재 이후 일이 너무 바빠졌고, 자신의 캐주얼한 스타일과 상반되는 파인 다이닝 경험을 기대하는 고객들의 불만이 너무 많았다”고 토로했다.미쉐린은 이런 비판에 대응해 ‘그린 스타’를 도입하고, 신세대 미식가와 인플루언서의 취향을 반영하는 등 변화의 시도를 이어왔다. 지속 가능한 미식, 환경친화적 노력도 평가 기준에 포함시키며 이미지 쇄신에 나선 것이다.하지만 가이드북 판매가 줄어들자, 최근에는 한국·미국·중국 등 각국 관광청으로부터 자금을 지원받기 시작했다. 음식 평론가 앤디 헤일러는 “2016~2018년 사이 미쉐린은 더 이상 인쇄 가이드북으로 수익을 낼 수 없어 비즈니스 모델을 바꿔야 했다”며 “이후부터는 관광청에서 돈을 받고 운영되고 있다”고 전했다.

그러면서 헤일러는 “미쉐린이 관광청으로부터 수백만 달러를 받고 ‘미안하지만 식당이 형편없으니 별을 줄 수 없다’고 말할 가능성은 거의 없다”고 지적했다.

이로 인해 미쉐린 평가의 독립성과 객관성에도 의문이 제기되고 있다. 그럼에도 미쉐린 측은 “레스토랑 선정과 별점 부여는 엄격히 분리된 팀이 맡고 있으며, 외부 후원과는 무관하게 공정하게 운영된다”는 입장을 고수하고 있다고 가디언은 전했다.

김승현 기자 tmdgus@donga.com