미각도, 시각도 만족… 호텔 뷔페 레스토랑 경쟁 격화

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[이주의 PICK]
그랜드 하얏트 ‘더 테라스 키친’
개방형 조리공간 14%, 셰프 38%↑
‘이터테인먼트’ 트렌드 곳곳에 반영

서울 용산구 그랜드 하얏트 서울 ‘더 테라스 키친’에서 셰프들이 식사 공간 중앙에 마련된 조리대에서 음식을 손질하고 있다(위 사진). 아래 사진은 왼쪽부터 뜨거운 요리를 조리하는 ‘오픈 핫 키친’ 코너와 식사 공간 전경. 그랜드 하얏트 서울 제공

‘가심비’(가격 대비 심리적 만족)를 중시하는 ‘스몰 럭셔리’ 트렌드에 특급호텔 레스토랑이 인기입니다. 그중에서도 뷔페는 호텔을 대표하는 콘텐츠로서 많은 소비자의 사랑을 받고 있습니다.

치열한 경쟁이 이어지자 최근 리뉴얼(재단장)을 진행한 뷔페들이 여럿 눈에 띕니다. 서울 중구 웨스틴 조선 서울 뷔페 ‘아리아’도 지난달 재단장을 마쳤고, 호텔은 아니지만 서울 영등포구 63빌딩 뷔페도 2년간의 리뉴얼을 거쳐 이달 ‘63뷔페 파빌리온 더 프리미엄’으로 새로 문을 열었습니다. 외식업계에 음식의 맛과 가격뿐만 아니라 공간과 스토리, 셰프의 퍼포먼스까지 하나의 콘텐츠로 엮은 ‘이터테인먼트(Eat+Entertainment)’가 강조되면서 고가의 뷔페 레스토랑도 이 흐름에 동참하고 있죠.

올해 5월 리뉴얼한 서울 용산구 그랜드 하얏트 서울의 ‘더 테라스 키친’도 그중 하나입니다. 이 뷔페는 너비 약 27m의 통창을 통해 한강 방면을 여유롭게 조망할 수 있어서 인기가 높았죠.

이달 13일 방문한 더 테라스 키친은 이번 리뉴얼을 통해 셰프들의 조리 무대를 옮겨 놓은 것처럼 공간이 꾸며져 있었습니다. 셰프들은 즉석에서 초밥을 만들어 매대를 채웠고, 맞은편에서는 커다란 팬을 흔들며 밥과 잘게 썬 채소를 볶고 있었습니다. 전체 메인 메뉴 60여 가지 가운데 20여 가지를 주문과 동시에 만드는 ‘알라미뉘트(`a la minute)’ 방식이 도입됐습니다. 셰프가 조리하는 모습을 볼 수 있는 라이브 스테이션 비중도 재단장 전보다 14% 확대했고, 이를 위해 셰프 인력도 기존 26명에서 36명으로 38%가량 늘렸습니다. 음식이 식기 전에 맛볼 수 있을 뿐 아니라, 요리가 완성되는 과정도 하나의 볼거리로 즐길 수 있도록 만든 셈입니다.

음식이 테이블에 전달되는 과정에도 볼거리를 더했습니다. 대표적인 것이 ‘트롤리 서비스’입니다. 저녁에는 셰프가 갓 조리한 킹크랩 등 일부 따뜻한 요리를 트롤리에 싣고 좌석을 돌며 직접 제공하고 있습니다. 평일은 점심 16만9000원, 저녁 19만9000원이며, 주말은 점심 20만5000원, 저녁 20만9000원으로 저렴하지는 않습니다. 하지만 요즘 소비자들이 중시하는 ‘경험’을 극대화하기 위한 장치들이 곳곳에 있어 식사의 만족도를 높여주고 있습니다.

선창호 더 테라스 키친 헤드셰프는 “단순한 식사를 넘어선 다채로운 미식 경험을 선사하고자 라이브 퍼포먼스를 도입해 기존 뷔페의 틀을 깬 새로운 다이닝 공간을 설계했다”고 말했습니다.

김다연 기자 damong@donga.com