페루 대표 해물요리 ‘세비체’ 원조가 사라진다는데

국제 > 글로벌 정치 페루 대표 해물요리 ‘세비체’ 원조가 사라진다는데 엘니뇨 현상으로 연안 해수 온도 상승고등어·오징어 줄고 참치·새우 늘어핵심 재료인 라임도 기후변화에 타격 세비체 이미지 [사진=픽사베이] 태평양 해수면 온도가 상승하는 엘니뇨 현상이 중남미 지역을 강타하면서 페루를 대표하는 요리인 ‘세비체’ 공급망이 흔들리고 있다. 수온 상승으로 어종 생태계가 바뀌고 원가 부담이 급증하면서 세비체 전문점들이 직격탄을 맞았다.27일(현지시간) 페루 일간 엘코메르시오 등에 따르면 페루해산물레스토랑협회는 전통적인 세비체용 어종이 차가운 물을 찾아 바다 깊은 곳으로 이동함에 따라 일부 생선의 공급량이 급감했다고 밝혔다. 숭어·전갱이·고등어·페헤레이 등의 어종이 대표적이다. 세비체는 생선, 오징어 등의 해산물을 얇게 잘라 레몬 또는 라임즙에 재운 뒤 채소와 함께 먹는 요리로, 페루의 대표적인 음식이다.일부 어종의 가격은 크게 뛰었다. 해수 온도 상승으로 일부 어종이 더 깊은 수심으로 이동하면서 포획이 어려워졌기 때문이다. 한 어종의 입고가는 ㎏당 35솔(1만5000원)까지 치솟았고, 페헤레이와 가리비 관자 등 주요 해산물 가격은 작년 대비 10~25% 상승했다.하비에르 바르가스 페루해산물레스토랑협회장은 엘니뇨로 “업계의 20~30%가 직접적인 타격을 입었다”고 전했다.페루 외식 업계는 메뉴 가격을 올리기보다는 대체 어종을 찾아 세비체 재료를 다변화하는 방식으로 대응하고 있다. 가격이 급등한 재료 대신 대체 어종을 사용해 원가 절감에 나선 것이다.전문가들은 일부 어종의 출현 빈도가 줄어들면, 다른 어종이 더 많이 잡힐 것으로 보고 있다. 실제 참치, 가다랑어, 새우, 날치 등 따뜻한 바다에서 서식하는 어종이 더 많이 출현하는 것으로 나타났다. 이에 따라 세비체 재료도 이런 종류의 어종을 적극 활용해야 한다는 제언도 나온다. 페루 바다에서 생선을 포획하는 어부들 [사진=페루 생산부] 세비체의 핵심 재료인 레몬 등 농산물도 엘니뇨의 영향을 받는 것으로 나타났다. 지난 몇 년간 강수 패턴의 변화로 레몬의 개화가 차질을 빚어 공급량이 감소한 것이다. 이런 상황에서 업계는 북부 지역에서의 레몬 공급 감소와 물류 차질 등을 대비해야 한다는 시스템을 갖춰야 한다는 지적도 나온다.페루 해산물 프랜차이즈 엠바르카데로41의 렌조 카스타뇰라 CEO는 “1년 내내 바다가 똑같은 어종을 똑같은 수량과 가격으로 공급해 줄 수는 없다”며 ...